Tips til tilberedning af fisk: Langsom tilberedning v. 75-90°C gør, at fisken får en skånsom tilberedning, som hindrer den i at blive tør og hård, inden varmen trænger ind til midten. Dette resul- terer i et mere ensartet og saftigt resultat, hvor kanten og midten af fisken næsten har samme konsistens. Når tilberedningen afbrydes, stiger kernetemperaturen ikke mere end et par grader. Hurtig tilberedning ved 175-225°C giver et mere ujævnt resultat, hvor ydersiden bliv- er hurtigere færdig end kernen. Det passer bedst, når en fastere overflade ønskes. Ved høj tilberedningstemperatur fortsætter var- men med at trænge ind i fiskekødet, selv efter at fisken er taget ud af ovnen. Tilbered efter kernetemperatur At tilberede fisk er ikke svært, men det kræver omtanke, viden og en god råvare. Hemmeligheden er at tilberede efter ker- netemperaturen. For at lykkes er det vigtigt at have kontrol over, at tilberednin- gen ikke bliver længere end nødvendigt. Der er forskel på hvor følsomme forskellige fiskearter er. Magre fisk er mere sarte end fede fisk. Torsk bliver for eksempel hurtigt tør og mister smag ved for høj tilberedningstemperatur, mens hellefisk stadig kan være saftig, selvom tilberedningen ikke overvåges så nøje. Det er fiskens kernetemperatur, man skal måle for at vide, om fisken er færdigtilberedt. Det er fiskekødet, dets protein, karak- ter og opbygning sammen med temperaturen, der afgør, om det bliver en god kulinarisk oplevelse. Det, der sker, når du tilbereder fisk, er, at proteinerne i fisken ændrer struktur (denaturerer) ved 40-60°C, og fisken bliver let tør, hvis den tilberedes til højere kernetemperatur end 60°C. Allerede ved lav kernetemperatur frigiver fiskeproteinerne væske, og jo mere temperaturen stiger, desto mere væske frigiver fiskekødet, som så efterhånden bliver mere og mere tørt og kedeligt. Den mest almindelige fejl, der begås ved til- beredning af fisk, er at lade den tilberede for længe for en sikkerheds skyld, hvilket ødelægger den fine fiskeråvare. Fisk er en sart råvare, og derfor bør den ikke tilberedes for meget. Enten høj temperatur og hurtigt eller langsomt ved lavere temperatur. En høj temperatur giver høj eftervarme i fisken, mens en lav temperatur gør, at varmen hurtigt aftager, og kernetemperaturen på fisken bliver lettere at kontrollere. At tilberede fisk kræver opmærksomhed, og hemmeligheden er den rette kernetemperatur. Hvis man bare ved det, er det nemt og enkelt at servere velsmagende fisk - hver gang! Nemt at tilberede god og velsmagende fisk! - ved passende kernetemperatur • Ifl. Fødevarestyrelsen giver tilberedning til en kernetemperatur på 60°C og holdetid på 1 minut en holdbarhed på maks. 24 timer ved maks 5°C. Ønskes længere holdbarhed, skal holdetiden forlænges i overensstem- melse med Fødevarestyrelsens anvisning. • Anvisning og dokumentation for korrekt varmebehandling findes i Fødevarestyrelsens digitale beregningværktøj SiTTi (Sikker Temperatur og Tid). Findes her: sikrefoedevarer.foedevarestyrelsen.dk Brug Fødevarestyrelsens digitale beregningsværktøj SiTTi • SiTTi (Sikker Temperatur og Tid) – hvad er det? - SiTTi er et digitalt beregningsværktøj, som kan anvendes af fødevarevirksomheder til at give svar på, hvordan fødevarer må varmebehandles, nedkøles eller varmholdes, så fødevaresikker- heden er i orden . SiTTi kan bruges af virksomheder som doku- mentation og af Fødevarestyrelsen i forbindelse med kontrol. SiTTi er udviklet af Fødevarestyrelsen i samarbejde med forskere fra DTU Fødevareinstituttet. Find beregningsværktøjet her og prøv selv: sikrefoedevarer.foedevarestyrelsen.dk (klik på beregningsværktøjet: Varmebehandling). - Brug denne beregner til at planlægge, og dokumentere sikker varm tilberedning af dine fødevarer. - Beregningen tager hensyn til hvor længe fødevaren efterfølgende ønskes gemt For mere detaljeret info. om Fødevarestyrelsens digitale værktøjs kasse se den grå tekstboks på næste side/bagsiden.
Download PDF fil
Arkiv
Byg din egen flipbook